Devo dire che ne è valsa la pena: dopo anni e anni mi sono cimentata nel Mont Blanc o MonteBianco, mitico dolce di pasticceria a base di crema di marroni, meringa e panna. Chiamato così per via della sua forma a cono che ricorda, appunto una montagna innevata. Il dolce presenta tre consistenze diverse: il croccante della meringa, la nuvola della panna e la cremosità della crema di marroni, in poche parole un boccone strutturato e perfetto. Cosa aspettate allora per tuffarvici dentro?
In questo articolo vi racconterò, passo passo, come fare il vostro primo MontBlanc e stupire parenti ed amici. Vediamo passo passo come procedere
Ingredienti per 6-8 persone:
- 1 kg di marroni di buona qualità
- zucchero (1/3 del peso delle castagne una volta cotte e passate)
- acqua (1/3 dello zucchero che avrete calcolato)
- vaniglia
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 500 ml di panna fresca
- 4 albumi+ 340 gr di zucchero semolato fine per la meringa
- qualche marron glacèe o qualche violetta candita per decorare
- Utensili
- passaverdura con fori grossi o passa-patate o tritacarne
- passino/setaccio grande a trama fine
- un coltello affilato
Meringhe
Il giorno prima preparate le meringhe. Sbattete con la frusta o planetaria a neve gli albumi e quando saranno un po’ montati aggiungete, sempre montando, lo zucchero un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto bianchissimo, lucido e molto compatto che non cola (a becco d’aquila). Su una placca rivestita di carta da forno con un cucchiaio o con una sac a poche con la bocchetta liscia (diametro 0.8 mm o 1 cm) create un disco del diametro di circa 20-22 cm disegnando con la sac a poche una spirale che mano a mano si ingrandisce verso l’esterno, senza lasciare spazi vuoti tra un giro e l’altro.Con l’avanzo della meringa create delle meringhette piccole diametro 1-2 cm, altezza 2 cm circa (bocchetta liscia o rigata come preferite) e infornate a 90-100°C per circa 3-4 ore in modo che la meringa si asciughi e diventi croccante e ben asciutta. Non alzate troppo al temperatura del forno altrimenti tenderanno a ingiallire.Togliete dal forno e conservate il luogo asciutto.
Pasta di castagne
Sciacquate le castagne ed incidetele appena appena con il coltello.
Immergetele in acqua e fatele bollire per circa 1h (finchè non saranno morbide dentro (provate on uno stecchino/forchetta dall’incisione fatta). Scolatele bene, aspettate che smettano di essere bollenti e sgusciatele per bene (eliminate eventuali frutti non buoni) quando sono ancora calde/tiepide, avendo cura di rimuovere il più possibile anche le pellicine marroni. Passate le castagne sgusciate al tritacarne o passa-patate (o passaverdure con i fori grossi).
A questo punto poco composto alla volta passatelo attraverso il setaccio schiacciandolo bene con le dita sul setaccio e ottenendo uno sbriciolato finissimo. Vedrete che in quest’ultimo passaggio le pellicine residue rimarranno intrappolate nel setaccio.
Una volta completato pesate le castagne e fate due conticini. Ad esempio se ottenete 300 gr di castagne
prendete 1/3 del peso delle castagne in zucchero= 100 gr di zucchero
prendete 1/3 del peso dello zucchero in acqua= 33,3 gr di acqua
A questo punto mettete l’acqua sul fuoco con lo zucchero e portate ad ebollizione mescolando bene, con un termometro da zucchero portate lo sciroppo a 110°C e poi versate a filo sul composto di castagne sbriciolate. otterrete una pasta morbida. Aggiungete un po’ di vaniglia raschiata dal baccello ed un cucchiaino di cacao amaro per renderlo un pochino più colorato. Se risulta troppo morbido (pensate che poi dovrete passarlo nel passa-patate o in un tritacarne per ottenerne i fatidici spaghetti) rimettetelo un po’ sul fuoco basso e mescolando fatelo asciugare e compattare un po’. Mettetelo infine in un un contenitore chiuso in frigorifero a raffreddare.
Panna:
A parte montate 500 ml di panna ben ferma senza zucchero (o al massimo con un solo cucchiaio di zucchero a velo).
Assemblaggio:
Mettete il disco di meringa in un piatto da portata. Con un cucchiaio o con una sac a poche riempite il disco di panna e distribuite qualche pezzettino di marron glacèe sbriciolato. Prendete la pasta di castagne dal frigo e con il passa-patate il tritacarne o il passaverdure con i fori un pochino grossi ottenete degli spaghetti che adagerete con delicatezza ( e con un minimo di gusto estetico) sulla panna fino a coprire tutta la torta. Decorate con ciuffetti di panna avanzata (ottenuti con una sac a poche con la bocchetta a stella, piccole meringhe, marron glacèe e violette candite. Assemblate all’ultimo e conservate in luogo fresco (meglio se fuori da frigo) e poi servite subito. In frigo resiste coperto per poco tempo 1-2 ore massimo, dopo questo tempo la meringa inizia a trasformarsi in un marshmellow.
Ed ecco a voi questo paradiso di torta… il mio Monte Bianco
E come diceva Nanni Moretti nel 1983 nel film “Bianca”…il MontBlanc si regge su un equilibrio delicato…
