In famiglia siamo sempre stati grandissimi amanti della Sacher Torte e di Nanni Moretti. Mia zia addirittura festeggiava in compleanno di Nanni in spiaggia il 19 Agosto con una sacher (!) comperata nell’unica buona pasticceria al mare (vedi il video in Ciak si cucina). E per anni è stata una sfida… trovare la ricetta giusta, per fare una sacher quanto più possibile simile a quella del Cafè Sacher di Vienna.

Si da poi il caso che mio fratello viva oramai da anni a Vienna per cui, tra i vari avanti ed indietro, abbiamo tutti avuto modo di poter assaggiare la VERA UNICA E INIMITABILE, e di poter fare i confronti così da aggiustare il tiro. E alla fine di tutti questi studi, principalmente svolti dall’amatissima zia pasticcera, ecco che vi propongo la nostra Sacher Torte, frutto di anni di studi, assaggi e infinite prove alla ricerca della glassa perfetta.

Mi raccomando: fatela il giorno prima, sarà più buona. Ma vediamo come fare, passo passo.

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm (piccolina) se volete la tortiera da 24 cm (grande) moltiplicate tutto per 2.)

• 3 uova biologiche
• 63 gr di burro morbido (a pomata)
• 63 gr di farina 00
• 75 gr di zucchero semolato
• 20 gr di zucchero a velo
• 75 gr di cioccolato fondente *
• 100 gr di gelatina di albicocche sciolta in un po’ d’acqua (va bene anche la marmellata se la frullate)
• del filo da cucito

Per la glassa (fondant al cioccolato) – per la torta da 18 cm. Per quella da 24 cm moltiplicate almeno per 3.

• 150 gr di cioccolato fondente (tagliato finemente)* + 25 gr di acqua
• 150 gr di zucchero+ 50 gr di acqua
• termometro da zucchero

*: usate cioccolato al 70% di cioccolato e il cui primo ingrediente sia pasta di cacao, non Zucchero: E’ FONDAMENTALE

In una ciotola mettete il burro morbido (deve essere a pomata) e dategli una frullatina con le fruste a velocità bassa. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate molto bene. A questo punto aggiungete i tuorli, uno alla volta, frullando bene e a lungo il composto prima di aggiungere il tuorlo successivo. Siate meticolosi e pazienti in questo punto poichè è qui la chiave della riuscita della vostra sacher.

Tritate il cioccolato e scaldatelo a bagnomaria. Lasciatelo raffreddare leggermente (in modo che non “cuocia” l’uovo) e aggiungetelo al composto di uova burro e zucchero mescolando bene il tutto. Aggiungete la farina e mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

 

  

A parte montate le chiare con le fruste a velocità sostenuta e, quando sono abbastanza gonfie, aggiungete pian piano lo zucchero semolato e continuate a sbattere finchè il composto diventa bianco lucidissimo e sodo (meringa). Anche qui non vi stancate e montatelo benissimo.

A questo punto incorporate con molta delicatezza dall’alto verso il basso l’albume montato al composto di uova e cioccolato. Incorporatene un poco alla volta e mescolate bene di modo che gli albumi non si sgonfino: otterrete un composto leggero e cremoso color caffelatte.

 

Imburrate quindi una teglia ed infornate a 150 °C (con il pentolino di acqua dentro) e fate cuocere per 45 min-1 ora finchè non sarà cotta alla prova dello stuzzicadenti. Non abbiate fretta e cuocetela piano piano. Tenete presente che non è una torta lievitata e che non crescerà: la cosa che conferisce il volume sono solo le chiare montate a neve.

Una volta sfornata aspettate 10 min per toglierla dallo stampo e lasciatela raffreddare su una gratella senza toccarla. 

Una volta fredda tagliatela a metà con il filo da cucito. Come fare? con un coltello intaccate laddove volete tagliare la torta. prendete un pezzetto di filo da cucito e passatelo intorno alla torta nella fessura fatta con il coltello. Incrociando il filo e tirando otterrete un taglio della torta perfetto (sotto potete vedere il video)

 

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A questo punto setacciate la marmellata per rimuovere grumi e pezzetti e scaldatela sul fuoco per renderla più liquida e omogenea. 

Col un coltello lungo sollevate la parte superiore e farcite l’interno con della buona marmellata di albicocche. Riposizionate con cura la calotta superiore.

  

 

Ricoprite con l’aiuto di una spatola tutta la superficie della torta di modo che sia lucida e scivolosa. IMPORTANTE: LASCIATE RIPOSARE E ASCIUGARE LA SACHER per alcune ore finchè la marmellata non sia più liquida e appiccosa e quando colerete la glassa non si “mescolino” marmellata e glassa. 

 

A questo punto posizionate la torta su un supporto pari al suo diametro o inferiore ad esso e poggiatela su un bicchiere o ciotola di modo che sia sollevata dal bancone: sotto a tutto la struttura mettete un foglio di carta argentata o un piatto.

La glassa (è la parte più complessa e variabile della ricetta)

Tritate la cioccolata e scioglietela delicatamente insieme i 25 gr di acqua in un pentolino piccolo tenuto sollevato sul fornello (o in alternativa a bagnomaria). 

 

In un pentolino più piccolo antiaderente mettete i 150 gr di zucchero e i 50 gr di acqua e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 110 °C. Si formerà uno sciroppo di zucchero un po’ gelatinoso.

Versate inizialmente a goccia a goccia lo sciroppo nella cioccolata tenuta al caldo a bagnomaria e mescolate con una spatola MOLTO DELICATAMENTE fino a che non diventa fluido (poi potete continuare ad aggiungere in quantità più grandi “a filo” fino a terminare lo sciroppo, sempre girando).

Avrete ottenuto il fondant al cioccolato: a questo punto bisogna aspettare che la glassa intipiedisca un poco finchè non assume una consistenza un po più densa, tipo yogurth (ma ancora in grado di scivolare sulla torta,  altrimenti versandola troppo calda avrete uno strato di glassa troppo sottile. E’ il punto più delicato e difficile, se si aspetta troppo la glassa solidificherà mentre la colate rovinando la copertura. Se pensate di aver aspettato toppo rimettete sul fuoco e scaldate un po’.

Versate la glassa sulla torta facendola colare tutta insieme dal centro fin modo che coli da sola su tutta la torta. Se necessario, ma dovete farlo subito ed essere velocissimi,  con una spatola molto grande spatolate la parte superiore per ottenere una glassatura uniforme. Con la glassa in esubero che cola giù sistemate i bordi con una spatola o con la leccarda dall’alto verso il basso (non lateralmente).

 

Guardate il video!

https://www.youtube.com/watch?v=0tW_mn84EZU

Se c’è stato qualche difetto di colatura una soluzione può essere metterla  qualche secondo nel forno caldo, dicono che si sistemi, ma non ho mai provato.

Lasciate freddare e asciugare la glassa senza toccarla finchè non sarà asciutta (non deve appiccicare).

Servite il giorno dopo con panna montata appena dolcificata.

Per riassumere ecco le cinque REGOLE D’ORO per la buona riuscita della vostra Sacher Torte:

1. Prima REGOLA D’ORO della SACHER TORTE: Fatela il giorno prima
2. Seconda REGOLA D’ORO della SACHER TORTE: pesate gli ingredienti con una bilancia digitale (soprattuto per la glassa)
3. Terza REGOLA D’ORO della SACHER TORTE: le uova vanno incorporate lentamente e sbattendole fino alla nausea una alla volta, e gli alubumi montati vanno incorporati pianissimo.
4. Quarta REGOLA D’ORO della SACHER TORTE: usate cioccolata al 60% e con il primo ingrediente “pasta di cacao”.
5. Quinta REGOLA D’ORO della SACHER TORTE: la glassa va colata calda e non va spatolata (solo sui bordi se strettamente necessario)

CONFESSIONE: Dobbiamo confessare che una delle  – tante – volte che siamo andati a mangiare al Caffè Sacher ci siamo portati dietro di nascosto una fetta della nostra Sacher fatta in casa (sopravvissuta ad un viaggio aereo e un po’ schiacciata poverina). Per fare la prova del nove, il confronto testa a testa, boccone a boccone. 

Che dirvi: secondo noi ce l’abbiamo fatta. consistenza, sapori, colori, profumi ci sono tutti. E anche la glassa!

E per finire ecco la Sacher di una nostra lettrice, Tania, che ha seguito la nostra ricetta su www.FoodMeTender.com,  e questo è il bellissimo risultato!

Mandateci anche le vostre Sacher, siamo felici di ogni vostro successo