Se volete fare un dolce di gusto francese e di grandissimo successo il Crumble con ganache al cioccolato e caramello salato è quello che state cercando. Ha un gusto molto particolare che però sarà capace di accontentare tutti i vostri amici ed ospiti.
Esistono diverse ricette in giro e la cosa più comune è la crostata, ma personalmente trovo che modificando la struttra della pasta frolla (da crostata a Crumble) questo dolce buonissimo diventi ancora più versatile (si possono fare le mono porzioni) e estetico in quanto si può servire i coppette e calici di vetro che permetteranno di vederne, e goderne, i differenti strati.
Ma vediamo cosa vi serve per circa 6 persone:
Ingredienti per il crumble
- 250 gr di burro morbido
- 350 gr di farina 00
- 150 gr di zucchero semolato
- scorza di limone grattugiato
per il caramello salato
- 7 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di panna da montare (a temperatura ambiente)
- una-2 noci di burro salato o semi salato
- un pizzico di sale fino
per la ganache al cioccolato
- 200 gr di cioccolato fondente
- 70 – 100 gr di panna da montare.
CRUMBLE: impastate con le mani il burro (ancora un po’ freddo), lo zucchero e la farina aggiungendola un po’ alla volta. Dovrete ottenere un composto sbriciolato di grana abbastanza grossa (se è appiccicoso aggiungete farina). Mi raccomando di non lavorarlo troppo altrimenti il burro si scalda troppo. Mettete l’impasto nel congelatore per 20- 30 minuti.
Tirate fuori il composto dal congelatore e spargete la frolla sbriciolata su una teglia rivestita di carta da forno in modo disordinato e sparso, in modo però che non si creino mucchietti che cuoceranno come biscotti improvvisati. Fate cuocere per 20 minuti a 180°C in forno ventilato, finchè non vedrete i granelli che iniziano a dorarsi.
CARAMELLO SALATO: (foto ricetta: troverete i passaggi fotografati sotto). Prendete un pentolino antiaderente (mi raccomando, l’ideale sono quelli rivestiti in ceramica) e versatevi lo zucchero. Scaldate a fuoco vivo mescolando con un mestolo di legno finchè lo zucchero non inizia a sciogliersi (caramellare) a quel punto abbassate il fuoco.
Quando lo zucchero sarà tutto sciolto e il caramello avrà assunto un bel colore dorato versatevi dentro la panna. State calmi e ben lontani perchè sembrerà accadere un disastro: il composto si gonfierà di 4-5 volte e comincerà a fare le bolle…ma abbiate fede … dopo poco tutto si calmerà e la panna verrà incorporata nel caramello rendendolo un composto fluido e morbido.
Se vi sembra troppo secco aggiungete ancora un po’di panna e mescolate finchè non sarà perfettamente omogeneo. A questo punto unite la noce (abbondante) di burro salato o semi salato – potrete decidete voi quanto vi piace salato aggiungendo un pizzico di sale se necessario.
Tenete il caramello ottenuto al caldo in modo che non si solidifichi troppo (nella foto sotto si può vedere come raffreddandosi assuma la consistenza di una mou). Tuttavia per vostra informazione questa crema di caramello può essere anche tenuta in frigo in un barattolino ermetico per 15 gg e può essere utilizzata per molti scopi.
GANACHE al CIOCCOLATO: A questo punto fate la ganache al cioccolato. A bagnomaria o in un padellino antiaderente fate sciogliere il cioccolato con la panna liquida (metteteli insieme da subito) e fateli sciogliere a fuoco dolce.
Verrà fuori una crema di cioccolato fondente molto morbida e lucida (se risulta troppo compatta aggiungete ancora un po’ di panna).
ASSEMBLAGGIO: prendete delle ciotoline in vetro da dessert, oppure delle flute o calici da champagne e procedete come indicato: mettete sul fondo uno strato di crema al caramello alto un dito e livellate, mettete uno strato di crumble sbriciolato alto un dito il più uniforme possibile. Pressatelo un poco con le dita, ma con estrema delicatezza, non deve affondare nel caramello ma costituire uno strato a se.
Ricoprite di ganache al cioccolato – anche un po’ più di un dito – colandolo la crema piano piano. Livellate e mettete in frigorifero per qualche ora rima di servire a temperatura ambiente (il giorno dopo è ancora meglio!).
Davvero buonissimo… e bellissimo! Fatemi sapere che ne pensate!!!
