Ma quanta soddisfazione dà assemblare lo scenografico Croque-En-Bouche? Non so neanche raccontarvelo. Il Croque-en-bouche è un dolce francese ideato dallo chef Marie Antonie Careme, lo storico “papà” della pasticceria fracese d’eccellenza. Si presenta come una “montagna” di bignè ripieni, uniti e decorati da croccante caramello ed è perfetto per celebrare qualche occasione e fare un figurone. Il suo nome viene dal gioco di consistenze morbide e croccanti e vuol dire proprio”croccante in bocca”. Non vi allarmate, è meno complicato di quello che potete pensare!
Ingedienti:
- Crema pasticcera da 6 uova (per la ricetta cliccate qui e fate le opportune moltiplicazioni) – da fare il giorno prima
- 500 ml di Panna fresca da montare con 2 cucchiai di zucchero a velo
- 40 piccoli bignè (potete comprarli già fatti – oppure – se volete farli voi trovate la ricetta qui, ma dovete farli il giorno prima e tenerli in un sacchetto di carta ben chiuso)
- Zucchero semolato fine – q.b (tenetene a disposizione almeno 800 gr)
- Zuccherini per decorare
Per prima cosa praticate un piccolo foro sul fondo dei bignè delicatamente con le dita e assicuratevi che l’interno sia libero per essere riempito.
Montate la panna con lo zucchero a velo. Con molta delicatezza incorporatela, un po’ alla volta alla crema pasticciera senza smontare il composto (chantilly). Potete tenere un po’ di panna da parte se alcuni bignè li volete ripieni di sola panna.
Mettete la crema chantilly (e la panna se la avete tenuta da parte) nelle una sac a poche con una bocchetta di una dimensione giusta per poterla infilare nel foro alla base dei bignè e riempiteli con delicatezza.
A questo punto prendete la base dove volete montare il vostro croque-en-bouche (e che sia la base finale perch poi spostarlo sarebbe complicato) e mettetela vicino al fornelli. su un foglio di carta da forno disegnate un cerchio e mettetelo sulla base, vi aiuterà a disporre i bignè. Se è la prima volta vi consiglio di fare un anello, come quello che vedete nelle foto di questa ricetta. Quando avrete preso dimestichezza cimentatevi con il croque-en-bouche a cono, vi consiglio però di fissare un cono di carta alla base per aiutarvi ad assemblare il tutto.
In una padella fate sciogliere lentamente un po’ dello zucchero (100-200 gr alla volta), mescolando piano piano, finchè non assume un be colore biondo (se necessario potete aggiungere, poca alla volta, poca acqua per renderelo più liquido). Spegnete e, abbastanza velocemente ma senza bruciarvi (il caramello è terribile), passate il lato bombato del bignè nel caramello in moda da ricoprirlo e posizionateli sul cerchio che avete disegnato, con il lato con il caramello verso l’esterno, vicini tra di loro. Il caramello fungerà da collante e vi permetterà di unirli in maniera salda. Se serve con un cucchiaino aggiungete poco caramello tra i bignè per tenerli bel saldi (soprattutto nel primo anello).
A questo punto continuate l’operazione con i restati bignè e disponeteli in un secondo anello dentro il primo (renderà al base piu stabile) e poi un nuovo giro sopra il primo giro, e poi sopra ancora salendo a cono fino a terminare i bignè. Il caramello lo preparerete man mano che finisce, non conviene farlo tutto insieme in quanto si solidifica e va risciolto e c’è il rischio che si cuocia troppo e si bruci.
Decorazioni – Quando avrete ricoperto il bignè di caramello potete tuffarli in una ciotolina con zuccherini (avete mile possibilità di scelta) e alternare i bignè con il solo caramello con quelli con gli zuccherini per avere un effetto più bello.
Una volta assemblata la struttura con il caramello potete fare dei fili di caramello, utilizzando un forchetta, immergenzola nel caramello liquido appena intiepidito e “tirando”. Verranno fuori dei fili dorati che potrete disporre velocemente con la stessa forchetta sul croque-en-bouche, avvolgendolo come se fosse un nido. Ci vuole un po’ di pazienza ma l’effetto è notevole.
Sul Croque-e-bouche ogni idea è buona, c’è che posiziona qui e là fiori di zucchero, macaron, bignè ricoperti di glassa colorata e con diversi ripieni.. sbizzarritevi con la vostra fantasia!
Non è bellissimo? e la cosa fantastica è che si mangia con le mani, staccando un bignè alla volta… uno tira l’altro. In una parola: irresistibile.
