Avevamo adocchiato il ristorante Metamorfosi durante l’ultimo Taste of Rome, la manifestazione all’Auditorium dove è possibile gustare una selezione di piatti proposta dai migliori Chef stellati della capitale. Oltre a vecchie certezze, come Di Giacinto di Alloro, lo Chef che ci aveva maggiormente impressionato era stato proprio il giovane (1977) ragazzo di Bogotà artefice del successo di Metamorfosi: una stella Michelin e pioggia di consensi dovuti ad una cucina innovativa incentrata su cotture ed ingredienti sani e leggeri.
Aspettiamo quindi un’occasione da festeggiare – sfortunatamente non andiamo a mangiare in ristoranti stellati tutte le settimane! – per andare a provare la cucina di Roy Caceres direttamente nella sua tana a Via Antonelli ai Parioli.
Il ristorante ha un taglio moderno: pochi tavoli, tutti notevolmente distanti gli uni dagli altri, qualche quadro contemporaneo alle pareti, un piano di sopra per tavolate più grandi. Tutto esaurito nonostante si tratti di un martedì sera.
L’accoglienza è subito calorosa e mette a proprio agio gli ospiti con professionalità ma senza alcuna traccia di altezzosità. Il contrabbasso – non proprio uno strumento minimal – con cui mi accompagno viene fatto accomodare all’ingresso del ristorante con grande gentilezza. E ho subito la sensazione di trovarmi in un locale elegante ma alla mano. Una qualità di cui non tutti i ristoranti stellati godono.
Il menu che ci viene presentato dice poco di quello che sta per arrivare sui nostri piatti, non vengono scelti nomi altezzosi, ma solo descrizioni piuttosto spoglie che non lasciano presagire la fantasia degli abbinamenti e l’attenzione per le cotture che contraddistinguono la cucina di questo straordinario chef Colombiano.
Qualcuno a tavola inizia a sbuffare, sostenendo che i piatti del menu non dicono niente di nuovo rispetto ad una trattoria trasteverina; trascorso qualche minuto, la descrizione accurata del maitre e l’arrivo delle pietanze azzittisce gli scettici, entusiasmando la tavolata.
Forse la sensazione che mi è rimasta più impressa dell’esperienza da Metamorfosi è legata alla bellezza della presentazione dei piatti. Per carità, ben inteso, non bellezza fine a se stessa, perché da Metamorfosi si mangia ovviamente incredibilmente bene, ma la presentazione raggiunge livelli altissimi: ogni pietanza arriva sulla tavola con un contenitore diverso dal precedente e ogni volta si è in attesa di vedere cosa si sarà inventato lo chef per stupirti anche con il nuovo giro di partita.
Iniziamo quindi con una spuma offerta dalla cucina, che ha l’attenzione di preparare sempre un’alternativa per l’ospite della tavolata intollerante al latte, e un gelato all’olio d’oliva da spalmare su un meraviglioso pane fatto in casa. Tutto ovviamente perfetto.
Tra gli antipasti scegliamo l’uovo 60° carbonara (24 euro), il foie gras carote e nocciole (25) e ilcarciofo “matticella” pecorino e menta (24). La versione della carbonara destrutturata con spuma, tuorlo e pasta soffiata era veramente strepitosa e vi consigliamo quindi di non perderla.
Proseguiamo con un risotto funghi e nocciole (25) che viene presentato in un contenitore di legno sigillato con una pellicola realizzata con qualche diavoleria alimentare, il manzo Wagyu al profumo di nocciole (40) ovvero del manzo Cobe dalla cottura perfetta e la pluma di maiale con patate ed alghe (34 euro), un maialino tipo Pata Negra dalla carne rossa come il manzo cotto a quaranta gradi.
Eccoci quindi al dolce, che arriva dopo l’ottimo gelato al cioccolato bianco omaggio della cucina assieme al sorbetto per la solita intollerante al latte.
Dobbiamo dire la verità che dei dolci in menu, sopratutto se comparati al resto della cena, non siamo rimasti del tutto entusiasti. La voragine al cioccolato (19), dolce per gli amanti dei vizi, si è rivelata impeccabile come presentazione (vedere il video per credere) ma, nonostante il cacao di “frizzi pazzi” che ci ha ricordato la nostra infanzia anni ’80, l’abbiamo trovata un po’ confusionaria con troppi sapori “impiastrugnati” (mi perdoni lo chef per la critica, mi sembra di ripercorrere le orme dell’Imperatore Giuseppe II quando disse a Mozart che le sue opere avevano troppe note).
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Più equilibrato il dolce di mele dai sapori più definiti.
Fantastico infine il trittico di piccola pasticceria con cui la cucina si è congedata.
La serata trascorsa alle Metamorfosi è stata perfetta, accompagnata da un maitre, Mario Casini, di altissimo livello la cui passione per il buon cibo (i genitori sono entrambi chef) risalta la narrazione dei piatti, raccontati con competenza e gentilezza. E tornano alla mente, in un mondo in cui in sala ci sono sempre meno professionisti, le parole di denuncia di Bottura che invita i giovani, ammaliati dal successo degli chef in televisione, a percorrere anche la strada del servizio in sala, altrettanto importante, per il successo di un ristorante, del lavoro della cucina.
Infine due parole devono necessariamente essere spese per la visita al tavolo di Roy Caceres: la sua spontaneità, competenza e gentilezza ha veramente fatto breccia nel nostro tavolo. Questo fantastico ragazzone colombiano dopo aver trascorso diversi anni tra Cortina, Bologna e l’Argentario, ha dato vita ad uno dei migliori ristoranti di Roma. Bravissimi tutti!
Metamorfosi
SERVIZIO: caloroso, professionale, competente
PREZZO: noi abbiamo speso 90 euro a testa. E’ possibile scegliere vari menu a 80, 90, 110 euro
INDIRIZZO: Via Giovanni Antonelli 30 Roma
TELEFONO: 068076839
GIORNO DI CHIUSURA: sabato a pranzo e domenica
PARCHEGGIO: a via Antonelli non è troppo complicato
BAGNO: ovviamente pulito
POSITIVO: una delle cucine più creative di Roma, attenzione ad una cucina leggera, ambiente elegante ma informale, servizio encomiabile, meravigliosa presentazione dei piatti.
NEGATIVO: i tempi della cucina, data la complessità delle pietanze sono lunghi, la nostra cena è durata più di due ore, prezzi non per tutte le tasche, i dolci in menu non ci hanno entusiasmato
PIATTO DA NON PERDERE: Uovo 60° Carbonara
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