Ricordo ancora la prima volta che ho assaggiato un cucchiaio di gelatina di ribes. Era in un delizioso vasetto con l’etichetta scritta a mano in tedesco, regalo di Sabine, amica altoatesina di mio fratello. La sua famiglia coltivava nel giardino i ribes e ne facevano ogni anno marmellate, e le vendevano anche alle fiere. Posso assicurarvi che ancora ricordo il sapore, il suo splendido color del vino così trasparente, e ricordo anche che ce la siamo spazzolata in pochi giorni. Buonissima anche da sola con il cucchiaio.
Avevo all’epoca un forte pregiudizio nei riguardi della gelatina (sempre odiata sulle torte, o nelle sue forme inglesi (orange and lemon Jellies), ma questa gelatina di ribes aveva una consistenza morbida e piacevolissima, che poco aveva a che fare con la gelatina industriale. Subito la voglia di rifarla a casa e la ricerca della ricetta perfetta. E lì ho scoperto il segreto della gelatina di Ribes che sta nel succo del suo frutto. Il Ribes infatti, ed in particolare quello rosso, contiene nel suo succo gradni quantità di una pectina naturale (la pectina è la sostanza che si usa per gelificare) e quindi è una di quelle marmellate che si fa da dè, senza la necessità di aggiungere addensanti o gelificanti. Questo spiega la consistenza così gradevole e particolare della gelatina di ribes.
Ingredienti:
- 1,5 kg di ribes (cercate di ordinarli al vostro fruttivendolo, non è sempre facile trovarli)
- 1,2 kg (ma anche 1.5 kg) di zucchero semolato (meglio quello fine tipo Eridania),
- 2 Limoni maturi
Sgranate i grappoli di ribes e lavateli con delicatezza in abbondante acqua pulita, eliminando i chicchi eventualmente danneggiati.
Prendente una pentola capiente, con il fondo antiaderente (meglio se rivestita di ceramica) e con il bordi alti e versate i ribes puliti. Aggiungete 2-3 dita di acqua e mettete sul fuoco a fiamma viva. Fate cuocere per una decina di minuti finchè i ribes si aprono e si sfanno un poco. Tirate via del fuoco e filtrate il succo del ribes. Per fare questo avete due strategie:
1 – Se non avete fretta armatevi di un colino (passini) molto grande (Chinois) e versatevi tutto il composto di aqua ribes e fate filtrare coperto per una notte. Alla mattina rimescolate ciò che rimane nel colino per ottenere tutto il succo possibile
2 – Se volete concludere il tutto in giornata armatevi di paziente ed un po’ alla volta inserite il composto nel colino e mescolate con un cucchiaio in modo da ottenere tutto il succo dei ribes e scartare solo la parte polposa e fibrosa.
Qualunque procedimento abbiate scelto alla fine ri-filtrate tutto il succo con un colino a maglia molto fine (ed in ogni caso più fine di quello utilizzato in precedenza).
Una volta ottenuto il succo rimettetelo sul fuoco nella pentola alta e antiaderente a fuoco abbastanza vivo e aggiungete lo zucchero un po’ alla volta. Vi consiglio all’inizio di aggiungere 1 kg, e aggiungerne ancora finchè non raggiunge la dolcezza desiderata. Mano mano che aggiungerete lo zucchero e la gelatina cuocerà si formerà della schiumetta rosata che, con pazienza dovrete rimuovere con un colino o con una schiumarola. Vi consiglio per quest’ operazione di tenere vicino ai fuochi una bacinella con dell’acqua in cui potrete pulire il colino o la schiumarola velocemente. Aggiungete il succo di 1 o 2 limoni ( anche qui dipende dal vostro gusto e da quanto zucchero avrete messo) filtrato e senza semi: questo renderà la vostra gelatina di ribes più trasparente e chiara.
Lasciate cuocere per un po’ a fuoco moderato (deve sobbollire), avendo cura di girare con il mestolo di legno spesso. Per sapere quando è pronta prendete un cucchiaino di marmellata e posatelo su un piattino freddo ( tenetelo in frigo, farete prima!) e quando il composto raffreddandosi assumerà un consistenza gelatinosa e non colerà allora è il momento di spegnere il fuoco.
Invasate come d’abitudine (mi raccomando di aver sterilizzato per bene i barattoli e i coperchi prima) finchè la marmellata è ancora calda (se serve scaldatela un poco) e capovolgete i barattoli a testa in giù.
Questo permetterà durante il raffreddamento di creare il “sottovuoto” necessario alla conservazione: ve ne accorgerete quando premendo sul coperchio non sentirete nessun clac. A questo punto riempite di nuovo la pentola d’acqua e bollite i barattoli sigillati per 20 minuti.
Etichettate e consumate entro l’anno (sempre valido per le marmellate fatte in casa).
E’ una gelatina adattissima a crostate e biscotti di avena (clicca sul nome per la ricetta).
