Adoro la Creme Brulèe. Da sempre.
Solo che è uno di qui dolci che ho sempre mangiato fatti da altri, ai ristoranti, nelle pasticcerie, a Parigi etc etc. E spessissimo ahimè non è fatta come si deve, ma diventa banalmente un crema pasticcera sui cui fanno abbrustolire dello zucchero (a volte persino con l’alcoool – Orrore)… con risultati spesso pessimi.
Da qui la ricerca di una vera ottima ricetta per provare a farla. Se si guarda on line si trova di tutto. Davvero di tutto: creme catalane spacciate per creme brulèe, creme con l’amido, con il latte, con la maizena e con le quantità più disparate. Finchè un giorno, nella libreria sotto casa, mi trovo a sfogliare un delizioso librino di Josè Marechal. Un librino tutto fatto di creme brulèè e sue varianti. In cui nella prima pagina c’è quella classica, ma in tre versioni (leggera classica e golosa). E ci sono i veri segreti della creme brulèe. Memorizzo la ricetta di corsa perchè abbiamo un fretta indiavolata e non acquisto il librino (e che peccato non averlo fatto). Ma torno a casa e la faccio. così su due piedi.
Successo strepitoso. E’ la vera creme brulèe. Quella Amelie Poulain sogna di rompere con il cucchiaino.
Ecco quindi gli ingredienti:
- 500 ml di panna fresca
- 1 stecca di vaniglia
- 5 tuorli d’uovo
- 80 gr di zucchero semolato
- 60 gr di zuccchero di canna (per la bruciatura)
In un pentolino antiaderente mettete scaldare la metà della panna con la raschiatura della stecca di vaniglia: deve quasi bollire. Tenetene però da parte parte l’altra metà (250 ml) fredda.
A parte sbattete i tuorli con lo zucchero finchè non “scrivono” e sono belli gonfi e chiari. A questo punto incoroporate la panna calda a filo nel composto delle uova, poco alla volta e mescolando per pastorizzare le uova senza cuocerle. Infine aggiungete la panna fredda.
Lasciate riposare nel frigorifero per almeno due ore: queso permetterà al composto di creare una sua maglia interna proteica e di diventare poi cream, senza aggiunta di amidi.
Prendete una teglia da forno (tipo pirofila) e riempitela con due – tre dita d’acqua calda. Versate la crema fredda negli stampini da creme brulèe (quelli di ceramica) e posizionateli nella teglia con l’acqua, come fosse un bagnomaria.
Infornate tutto a circa 90-95 °C a forno statico: sarà importantissimo che la temperatura sia controllata e non salga sopra i 100°C in quanto l’acqua nella teglia non deve bollire (posizionate se possibile un termometro nel forno – quello da carne va benissimo – per essere sicuri della temperatura). La cottura durerà circa 1 ora e mezza: la crema sarà pronta quando poggiando sopra un dito sentirete che si è formata una lieve pellicola.
Sfornate e fate raffreddare in frigo per almeno 2-3 ore.
Una volta pronta versate sulla crema un cucchiaio di zucchero di canna e copritene la superficie. Con l’apposito bruciatore a gas caramellate lo zucchero rimanendo fermi su un punto e, una volta che inizierà a caramellarsi, cambiate punto fino caramellare l’intera superficie (vedete il video per farvi una idea)
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Et voilà… ecco la vostra Creme Brulèe da urlo!
