Questa ricetta è come la persona di cui porta il nome, Gioacchino Rossini, il celebre compositore: esuberante, robusto e estremamente vitale.
Rossini aveva una vera e propria passione per la buona cucina e questo celebre piatto è entrato a far parte nei più grandi ricettari della cucina francesce come quelli di Escoffier o Pellapart. Il suo nome “tournedos” vuol dire “voltare la faccia” perchè pare che il maggiordomo di Rossini lo preparava sempre di schiena, dando le spalle agli invitati, perchè nessuno potesse scoprire la finitura del piatto.
Sono personalmente affezionata a qusta ricetta perchè la faceva la mamma di Stefano, con delle varianti, ma è lei che me la ha fatta scoprire. E questa ricetta la dedico proprio a Paola, una persona meravigliosa.
La ricetta richiede qualche accortezza ma non è in sè particolarmene complicata. Il risultato è così strabiliante e gustoso che non ci crederete neanche voi… Le dosi indicate di seguito sono per 4 persone
Ingredienti
- 450gr circa 4 fette di filetto di manzo di buona qualità, tagliato abbastanza spesso
- 300 gr di spinaci novelli (spinacino fresco)
- 150 gr/4 fette di foie gras
- 100 gr di marsala
- 70 gr di acqua
- 2 gr di amido di mais (maizena)
- tartufo in scagliette (si trova anche in barattolo sottolio)
- Burro (in totale circa 30 gr)
- 4 fette di pane casareccio
- olio sale e pepe, aglio e peperoncino q.b.
Tagliate il foie gras a fettine e mettetele nel congelatore per 15-20 minuti o nel frigo per almeno mezzora per compattarle. Poi rosolatele in una padella antiaderente ben calda (usate una padellaabbastanza grande da contenere i filetti) circa mezzo minuto per lato. Infine mettetele da parte e conservatele al caldo nel forno a 50°C fino al momento di servire.
Legate i filetti con lo spago da cucina per compattarli e fargli assumere una forma tondeggiante, servirà a mentenere la cottura uniforme e a non perdere la forma.
Pulite la padella rimuovendo con uno scottex il grasso residuo e mettete in padella 20 gr di burro e cuocetevi i filetti per circa 3 minuti e mezzo, poi voltateli e terminate la cottura per altri tre minuti (dentro devono restare rosa/rosso).
Salateli e pepateli da entrambi i lati i filetti e dIsponeteli su una gratella per far sgocciolare un po’ le carni e copriteli con della carta di alluminio per 5 minuti.
Rimuovete di nuovo il grasso dalla padella con lo scottex, lasciando solo le tracce della cottura/abbrustolimento della carne. Spolverate il ondo della padella con l’admiso di mais e tostatelo sul fuoco per 1 minuto,
Infine aggiungete 10 gr di burro e mescolate bene. Sempre tenendo sul fuoco basso aggiungete il marsala e l’acqua, mescolate per un minuto e poi spegnete il fuoco. Filtrate la salsa ottenuta e tenetela al caldo.
Prendete le fette di pane e rimuovete la crosta con il coltello, tostatele leggermente in padella o nel tostapane. Infine saltate per pochi minuti gli spinaci in padella con poco olio aglio e peperoncino e alla fine salateli.
Assemblaggio: posizionate sul fondo dei piatti una cucchiaiata di spinaci, posizionate sopra la fetta di pane tostato, il filetto a cui avrete rimosso lo spago, la fettina di foie fras e qualche scaglia di tartufo. Completate con la salsa e servite subito.
