Il pesto genovese è un condimento conosciuto in tutto il mondo e mi stupisco sempre quando all’estero vedo dei barattolini di un improbabile verde proposti nei supermercati.
Fare un buon pesto infatti è piuttosto semplice. E quando parlo di ricetta semplice mi riferisco alla preparazione con il comune frullatore, visto che il mortaio in marmo, tranne che in Liguria, non è proprio di uso comune, e la preparazione in questo caso richiede tempo e una certa manualità.
Mentre leggete questa ricetta fate subito una cosa: mettete nel freezer la vasca del frullatore. Questo è uno dei pochi segreti per fare un buon pesto. Infatti il problema più grande dell’uso del frullatore è legato al calore delle lame che ossida le foglie di basilico rendendole amare. Quindi quando frullate fatelo a scatti (4-5 secondi e poi fermatevi per qualche secondo), non facendo surriscaldare le lame.
Di ricette per ottenere il pesto ce ne sono molte. Io vi scrivo quella del mio corso di cucina, davvero ottima.
Ingredienti:
- 80 grammi di foglie di basilico (molto meglio se di tipo Ligure a foglie strette)
- 1 spicchio d’aglio (tritato senza anima)
- 50 g pecorino
- 50 g parmigiano
- 3 cucchiai di pinoli tostati (tritati)
- 1,5 dl di olio extravergine di buona qualità
- Pizzico di sale
- Noci (facoltativa)
Pulite le foglie di basilico e asciugatele bene (senza stropicciarle troppo). Tritate l’aglio e i pinoli (tostati in padella).
Frullate le foglie con un pizzico di sale, i pinoli e l’aglio. Unite l’olio e per ultimo il formaggio.
Io ci aggiungo anche qualche noce precedentemente tritata.
Per conservarlo nei barattoli, l’olio dovrà sempre ricoprire il pesto, non permettendo all’olio di ossidarlo.
Per lo stesso motivo non versate il pesto nella pasta appena scolata. Fatela freddare sempre un poco prima di unire il condimento.
Come avrete capito fare il pesto è una dura lotta contro l’ossidazione delle foglie di basilico. Se tutto sarà andato a buon fine il risultato sarà un pesto di colore verde chiaro. Se invece avrete fatto di testa vostra il nero avrà preso il sopravvento. In bocca al lupo!
