“Non ho parole… ti confesso che prima di andare via mi sono finito di nascosto la carne…”
Questo è stato il lusinghiero commento di Andrea, caro amico e nostro ospite di ieri sera, riferito al Filetto in Crosta di Pan Brioche, i cui segreti qui vi illustreremo. Questo piatto è vero, richiede un po’ di pazienza e soprattutto un po’ di tempo, ma lascerà i vostri ospiti letteralmente senza parole…
La ricetta me la ha data la mia bravissima Zia Irene, cuoca per passione, ma tanto tanto brava.
Quindi, con calma, prendetevi un pomeriggio (soprattuto per via della lievitazione del pane) e cominciate la costruzion e del vostro filetto.
Pan Brioche: seguite la ricetta che trovate qui. Tenete presente che dovrete cominciare diverse ore prima, ma che avrete moltissimi tempi morti (in cui il pane lieviterà) che potrete usare come meglio credete.
Filetto: cominciate circa 3 ore prima di servire. Le dosi indicate sono per circa 10 persone)
Ingredienti:
- 1 kg di filetto di manzo intero di buona qualità
- 200 gr di prosciutto di Parma
- 300 gr di funghi porcini (anche congelati)
- Senape di Digione (1 cucchiaino)
- 1 rametto di rosmarino
- Olio e sale, pepe, noce moscata e peperoncino q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 uovo sbattuto per spennellare
- Latte per spennellare
- Spago da cucina
- Termometro da arrosto
- Carta da forno
Legate il filetto con lo spago da cucina.
Versate un po’ d’olio, sale, pepe e tutte le spezie su un foglio di carta da forno e passateci sopra il filetto facendolo intridere del condimento.
Scaldate una padella con un pochino d’olio e un rametto di rosmarino e rosolate per bene il filetto (almeno per 10 minuti) rigirandolo continuamente da tutti i lati. Se a fine rosolatura dovesse perdere ancora sangue continuare a cuocere per un po’.
Appoggiate il filetto su una superficie inclinata e lasciate scolare il sangue residuo per almeno 20 minuti. Se il filetto dovesse perdere ancora troppo sangue rimettetelo sul fuoco e rosolatelo ancora.
Contemporaneamente fate scaldare un’altra padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio e rosolatevi i funghi porcini. Quando saranno morbidi alla forchetta spegnete il fuoco e salateli.
Preparate un tagliere disponendo le fette di prosciutto in fila nel senso del lato corto. Poggiatevi sopra qualche pezzettino di funghi porcini e adagiatevi il filetto (trasversalmente la prosciutto).
Spennellate a piacere con pochissima senape di Digione. Ricoprite con i restanti funghi porcini. Chiudete per bene il filetto con le fette di prosciutto avvolgendole a partire dalla base fino alla parte esposta.
Sulla tavola infarinata stendete col mattarello la pasta del pan brioche dopo la prima lievitazione in un rettangolo abbastanza grande e avvolgetevi all’interno il filetto condito. Chiudete la pasta bagnandovi le dita e passandole sul bordi. Con a pasta avanzata ricavate delle piccole sfere o formine (potete usare le formine dei biscotti) con cui decorerete il filetto (soprattutto coprendo la chiusura).
Lasciate lievitare (la seconda volta) per almeno un oretta. La pasta deve raddoppiare di volume.
Accendete il forno a 180-200°C, spennellate il filetto con l’uovo sbattuto e il latte e infilatevi il termometro da arrosto: il sensore dovrà essere posizionato nel cuore del filetto. Infornate per almeno 40 minuti controllando ogni quarto d’ora. Il vostro filetto sarà pronto e con il cuore leggermente la sangue quando la temperatura interna della carne raggiungerà i 45-50°C. Tenete d’occhio anche la cottura della crosta di pane: se inizia a scurirsi troppo copritelo fino a fine cottura con della carta argentata. N.B. I tempi di cottura potrebbero variare in dipendenza del forno. Tenete sempre d’occhio il termometro: è lui che vi dirà quando il filetto è pronto.
Sfornate e tagliate a fette su un tagliere di legno prima di servire ( per evitare scolature sui piatti).
Sedetevi e gustate questo filetto davvero straordinario.
