Qui adoriamo il baccalà. In ogni sua forma… fritto, mantecato al forno, chi più ne ha più ne metta. E questa ricetta del simpaticissimo chef Stefano Barbato è davvero una scoperta. E’ un piatto un po’ laborioso, ma davvero buono e saporito, e di sicuro farete bella figura.
Ingredienti per 2-4 persone
- 300-400 gr di filetto di Baccalà dissalato pre-cotto sotto vuoto (se volete partire da una base fresca, cosiderate un po’ più di tempo per cuocere il baccalà)
- 5 o 6 patate grandi
- 1 scalogno
- olio extravergine, sale e pepe
- 1 spicchio d’aglio
- alloro
- buccia di limone
- 350 ml di latte
- 100 ml di panna fresca
- Parmigiano grattugiato
Riempite una pantola di acqua e metteteci la buccia del limone, 2-3 foglie di alloro e un aglio vestito aperto a metà.
Portate a bollore e tuffateci dentro i filetti di baccalà e fateli scottare per 5 minuti, Scolate e mettete il baccalà a raffreddare in una terrina.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle dello spessore di circa mezzo cm e mettetele in acqua fredda per 10 minuti. Affettate finemente lo scalogno.
Togliete gli aromi e, nella stessa acqua, lessate le patate per 5-7 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate e mettete in una terrina, salate, pepate e aggiungete 100 ml di latte freddo, per interrompere la cottura.
Nel frattempo mettete una padella sul fuoco e fate scaldare un pochino di olio e versateci lo scalogno affettato, fatelo imbiondire e aggiungete il baccalà ed il resto del latte (circa 250 ml) e fate cuocere qualche minuti finchè il latte non si sarà un po’ asciugato.
Prendete una teglia da forno non troppo grande, ungete il fondo e ricopritelo con le patate, poi versate sopra il baccaà e spargetelo con le dita.
Ricoprite ancora di patate e versate sopra il latte avanzato (quello usato per freddare le patate) e la panna fresca.
Ricoprite di parmigiano, una spolverata di pepe e un filo d’olio. Se volete potete aggiungere anche un pochino di pan grattato, per avere un effetto più “croustillon”.
Infornate a 190°C finchè le patate non saranno ben cotte e avranno formato la crosticina con il parmigiano. Ed ecco a voi il vostro sformato di baccalà e patate al gratin!
Buono Buono Buono!
