La voglia di rifare la ricetta del tortino di carciofi con crema al pecorino è nata in seguito all’ottima cena alla Zucca, ristorante di Venezia che di verdure se ne intende. Abbiamo scritto la recensione del ristorante ed inviato una email chiedendo la loro ricetta per questo tortino/flan di carciofi ma non abbiamo avuto successo. Così abbiamo provato a rifarla noi e devo dire che il risultato ci è piaciuto parecchio! Per quanto mi riguarda la criticità di un flan sta nel far sentire il sapore della verdura, sia essa zucca, carciofo e così via, senza il sapore predominante dell’uovo che serve solo a far reggere la struttura.
Questa è la ricetta per 4 flan:
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5 carciofi;
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2 uova;
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20 grammi di parmigiano;
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Vino bianco;
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dado;
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scalogno;
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pepe nero;
- Qualche foglia di mentuccia o prezzemolo (non indispensabili)
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90 grammi circa di besciamella;
Per la crema di pecorino proponiamo due versioni:
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Se volete un sapore di pecorino forte che contrasti con il carciofo del tortino: 50 grammi di pecorino e 30 di parmigiano da sciogliere in un po’ d’acqua calda (non in ebollizione!)
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Se volete un sapore più neutro sciogliete il pecorino (40 grammi) con della panna liquida fatta scaldare (80 grammi);
Punto primo e sicuramente il più critico di tutte le ricette con i carciofi sono i carciofi. Da che mondo è mondo la pulizia del carcciofo è rognosa e farà implodere la vostra cucina di fofle eliminate e barbette malefiche.
Eliminate le foglie esterne finché non rimarranno solo quelle gialle.
Lasciate un bel pezzo di gambo (pelatelo ovviamente). Tagliate orizzontalmente la parte superiore del carciofo lasciando solo un centimetro di foglie dalla base.
In questa ricetta bisogna essere duri con il carciofo ed eliminare tutto quello che potrebbe rimanere stoppaccioso perché non vogliamo incontrare mentre mangiamo il nostro soffice flan delle foglie dure e stoppacciose.
Tagliate in due il carciofo e levate la barbetta interna.
Mano a mano che preparate i carciofi lasciateli a bagno nell’acqua e limone.
Tritate uno scalogno e fatelo soffriggere con del pepe nero. Una volta imbiondito lo scalogno buttate in padella i carciofi tritati. Fateli andare qualche minuto, aggiungete qualche foglia di mentuccia e prezzemolo tritate, poi sfumate con del vino bianco e del brodo.
Fate cuocere per circa un’ora finchè i carciofi non saranno morbidi alla forchetta aggiungendo brodo quanto serve. Finite la cottura facendo asciugare tutto il brodo.
Frullate i carciofi con un minipimer. Aggiungete besciamella per 1/3 del peso dei carciofi. A ad esempio l’ultima volta erano usciti 180 grammi di carciofi ed ho aggiunto 90 grammi di besciamella.
Aggiungete il parmigiano.
Separate i rossi dalle chiare e montate queste ultime a neve. Aggiungete i rossi alla purea di carciofi assieme alle chiare montate tentando di non farle sgonfiare (dall’alto in basso come per i dolci).
Infornate a bagnomaria a 140 gradi in stampi si silicone.
Dopo una trentina di minuti rovesciare su un piatto aggiungendo come topping la salsa di pecorino.
Ricetta un po’ lunga ma veramente super!
