Questo fantastico risotto con le telline lo ha fatto il grande Mauro Lorenzon della mitica enoteca Mascareta (clicca qui per la recensione). Lo ha cucinato davanti hai nostri occhi, ce lo ha offerto e infine ne ha rivelato con grande altruismo i segreti. Non è buono, è buonissimo, ed è insolito, frutto di tentativi ed esperimenti che hanno alla fine centrato la perfezione.

Oltre alle telline, gli altri ingredienti chiave sono la colatura di acciughe, il mandarino e un pizzico di farina di riso. Mi rendo conto che non si tratta ingredienti di uso comune, ma ne vale veramente la pena.

Questi gli ingredienti per due persone:

• 150 grammi di riso (6 pugni)
• due cucchiaini di farina di riso
• colatura di alici
• 1 mandarino
• 300 grammi di telline
• 2 spicchi di aglio
• olio, sale e pepe
• aglio
• gambi di prezzemolo
• cognac
• prosecco
• brodo vegetale (o dado vegetale, ma io non l’ho scritto)

Partiamo con le telline. Lasciatele spurgare nell’acqua con un pugno di sale. Servono un paio d’ore in cui è meglio cambiare l’acqua.

Una volta spurgate dalla sabbia, facciamo un soffritto (molto olio) con uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo e del pepe, e sfumiamo con abbondante prosecco.

Una volta aperte le scoliamo conservando il prezioso sughetto.

Partiamo con il risotto: facciamo un soffritto con uno spicchio d’aglio, rosoliamo il riso e lo sfumiamo con il cognac (aspettando che si asciughi), e poi con il prosecco.

Aggiungiamo il brodo vegetale e il nostro prezioso sughetto delle telline. A questo punto, non potendo aggiungere del grasso per mantecare, il nostro prode Lorenzon aggiunge due cucchiaini di farina di riso (“amido chiama amido” dice Lorenzon). Fate asciugare il risotto e una volta completata la cottura aggiungete un goccio di colatura di acciughe (diciamo un cucchiaino), un mandarino spremuto (meglio senza semi) e le telline sgusciate.

Servite con un goccio di olio a crudo e una spolverata di pepe.

Non facile e con ingredienti costosi, ma è un risotto fantastico!