Visto che ci è piaciuto così tanto al ristorante Sacripante di Milano (ahimè chiuso) siamo corsi a casa e abbiamo provato a rifarlo. Ed è venuto davvero niente male! E questo grazie ai gentili consigli dello chef che ci ha svelato qualche piccolo segreto…
Ecco cosa vi serve per il risotto con il pesto d broccoletti e basilico, limone e crescenza:
Ingredienti:
- 1 scalogno
- Brodo vegetale per i volenterosi, brodo di dado per chi va di fretta
- riso Carnaroli o vialone nano 2 tazzine ( una tazzina per ogni commensale)
- vino bianco per sfumare
- broccoletti siciliani (solo le cime: circa 250 gr)
- 1 spicchio d’aglio
- la buccia di uno (grande) o due limoni (piccoli)
- 2 cucchiai di pesto di basilico (vedi ricetta)
- 20 gr di burro + due noci di burro per la mantecatura
- 40 gr di parmigiano grattugiato
- sale q.b
- pepe q.b.
- peperoncino (un pizzico)
- 100 gr di crescenza
Crema di Broccoletti:
Pulite e lavate i broccoletti siciliani conservando solo le cimette. Mettete dell’acqua a bollire e quando raggiunge il bollore salatela e aggiungete i broccoletti. Lessate per una decina di minuti finchè risultano morbidi se infilzati con una forchetta. Scolate.
Scaldate un po’ d’olio in un padellina con uno spicchio d’aglio. Aggiungete i broccoli precedentemente lessati e fate rosolare per una decina di minuti, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un po’ di peperoncino (facoltativo, ma consigliato).
Se vedete che si secca troppo aggiungete un mestolino d’acqua calda. Passate il tutto al minipimer fino ad ottenere una crema spumosa e tenete da parte.
Risotto:
Tritate finemente lo scalogno
Scaldate una pentola dal fondo spesso e bordi alti facendovi rosolare lo scalogno tritato in 20 grammi di burro.
Una volta soffritto lo scalogno (non esagerate!) aggiungete il riso e fatelo cuocere per circa un minuto.
Sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco (noi abbiamo usato l’Angimbè di Sicilia)
Fate asciugare il vino, aggiungete il brodo ricoprendo abbondantemente il riso.
Dopo circa 15 minuti (non fatelo attaccare!) assaggiate il riso, aggiungete 3-4- cucchiai della crema di broccoletti e mescolate.
Aggiustate di sale e pepate. Se troppo asciutto regolatevi con l’eventuale aggiunta di brodo.
Da manuale il risotto è presentato in tavola dopo 17 minuti. Ma, ovviamente, bisogna assaggiarlo: spegnere il fuoco con il chicco ancora bello al dente.
Mantecatura: (cottura a fuoco spento)
Aggiungete il parmigiano e il burro e mescolate. Aggiungete la scorza grattugiata finemente di un limone.
Per ultimo aggiungete un cucchiaino di pesto di basilico e mescolate. La mantecatura dovrà durare un paio di minuti.
Servire su piatto da portata con un quadratino di crescenza nel centro… che è davvero una piacevolissima scoperta!
Sedersi e mangiare felici.
