Siamo in primavera, l’aria è piena di profumi e i giardini pieni di colore… E’ tempo di Macaron.
Oggi vi propongo i Macaron al limone che hanno un gusto molto fresco e sono davvero buonissimi. La ricetta che ho utilizzato è quella di Ladurèe, che prevede la meringa francese.
La principale differenza tra meringa francese e quella italiana è che la prima prevede che le chiare vengano montate con lo zucchero semolato, mentre la seconda che le chiare vengano montate con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto. Come risultato finale in generale i macarons fatti con la meringa italiana sono più “lisci” di quelli con la meringa francese. Vi garantisco che a gusto sono buonissimi entrambi!
Ingredienti (circa 40-50 macarons da 3, 5 cm di diametro).
- 275 gr di farina di mandorle
- 250 gr di zucchero a velo
- 6 albumi (fatti invecchiare 24-48 ore) + mezzo albume
- 210 gr di zucchero semolato
Ingredienti per la crema al limone (è abbondante, potete farne anche la metà oppure usarla per fare una buonissima crostata con le fragoline)
- 200 ml di succo di limone filtrato
- 3 uova
- 6 tuorli
- 110 gr di burro
- 75 gr di zucchero semolato
- 125 gr di cioccolato bianco
Crema al limone:
Il giorno prima preparate la crema al limone, così avrà il tempo di raffreddarsi. Scaldate il succo di limone a fuoco lento. In un contenitore a parte montate le uova e i tuorli con lo zucchero finchè non diventano spumosi. Versateli sul succo di limone ben caldo e mescolate bene. Riportate sul fuoco (fuoco bassissimo) mescolando delicatamente fin quando la crema non si addensa, continuando a mescolare ancora per 3-4 minuti.
Fuori dal fuoco incorporate il burro ed il cioccolato bianco sminuzzati e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fate raffreddare e mettete in una sac a poche e fate raffreddare bene per almeno 2-3 ore (meglio ancora farla il giorno prima).
Biscotto Macaron:
Preparate in anticipo le teglie per i macarons disegnando i cerchietti da 3,5 cm ben distanziati su un foglio di carta da apporre sotto la carta da forno. fissate poi la carta da forno con un poco di impasto dei macarons per non farla più muovere.
Nel mixer da cucina azionate le lame e mescolate alla massima velocità a brevi impulsi la farina di mandorle e lo zucchero a velo fin quando non saranno perfettamente mescolate. Setacciate il composto con un setaccio di acciaio a maglie fini e eliminate eventuali pezzettini più grandi.
Montate a neve i sei albumi nella planetaria.
Quando sono ben montati, bianchi e gonfi, aggiungete un terzo dello zucchero e continuate a montare per sciogliere e incorporare bene lo zucchero. A questo punto aggiungere un altro terzo dello zucchero e sbattere ancora per un minuto, infine aggiungere l’ultimo terzo e montate ancora per 1 minuto. Con una spatola morbida incorporate delicatamente agli albumi montati la miscela setacciata di farina e mandorle.
Aggiungete qualche goccia di colorante e mescolate velocemente per rendere omogeneo il colore. Aggiungete il mezzo albume precedentemente sbattuto in una ciotola e mescolate in modo da far smontare leggermente l’impasto così che si ammorbidisca appena. Se lo fate colare dalla spatola deve colare ma essere consistente.
Scaldate il forno a 150°C.
Formate i vostri macarons con la sac a poche (bocchetta da 10) sulle teglie precedentemente preparate. Battete la teglia leggermente sul bancone della cucina, per togliere la “puntina”.
Lasciate riposare i macarons per circa un’ora minuti (dovrebbero formare una pellicola a contatto con l’aria tale che se li sfiorate non si appiccicano), questo tempo è importante per evitare crepature (vedi video finale di Angelica disperata). Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina e vedrete che si forma il “colletto” alla base dei macarons. Non teneteli troppo in forno, non devono assolutamente colorire.
Togliere le teglie da forno e staccare la carta da forno e mettere a raffreddare i macarons su una superficie fredda (marmo o il bancone della cucina). staccare i macarons solo quando sono freddi.
Assemblaggio:
disponete i macarons capovolti su un piatti e fate leggermente pressione al centro per fare un piccolissimo incavo per inserire bene il ripieno. Prendete la crema al limone dal frigo e tagliate la punta della sac a poche (0,5 cm diametro circa) e riempite con una noce di crema mantenendo la crema il più possibile centrale (non sui bordi) e fatelo per metà dei biscotti.
A questo punto sovrapponete su ciascuna la seconda metà ruotandola leggermente in modo da fa arrivare il ripieno quasi fino al bordo esterno. Il ripieno dovrebbe essere poco meno di mezzo cm. Mettete i macarons su un piatto o in un contenitore ermetico e fateli raffreddare in frigo per almeno 12 ore prima di consumarli. Potete conservarli in frigo per 2-3 giorni oppure congelarli e farli scongelare in frigo per la prima occasione di festa.
Non sono bellissimi e buonissimi? poteranno il colori e i profumi dell’estate, un dolcetto fresco e delicato! Buona Primavera e Buoni Macarons!
Nota di redazione (ovvero di Nicolò, fidanzato di Angelica). Ovvero la dura verità legata ai macarons: non sempre i macarons vengono, forse l’umidità, forse li avete fatti riposare troppo poco, forse il vostro forno, forse è una giornata particolarmente sfigata. Raramente ho visto Angelica sconsolata come l’ho vista dinanzi ai macarons crepati. Ma voi non demordete. Alla fine riusciranno, e di quelli che verranno vi chiederete “ma perché se li ho fatti alla stessa identica maniera si sono crepati?!
