Primavera: voglia di colori pastello e di… macarons!
Oggi vi propogno un classico di Ladurèe: i macarons al lampone. Questi macarons hanno un ripieno a base di una composta di lamponi che si fa il giorno prima. Sono molto freschi e gradevoli e sono perfetti per primavera ed estate.
Ingredienti per i macarons (per circa 40 macarons da 3,5 cm di diametro)
- 50 g di farina di mandorle (acquistate direttamente la farina, sceglietela molto fine)
- 150 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
- 15 g di zucchero semolato
- colorante alimentare giallo in gel, una punta di cucchiaio (facoltativo, si possono lasciare anche bianchi)
- un setaccio a maglie finissime e un termometro da cucina per lo zucchero
Per lo sciroppo di zucchero (Meringa Italiana):
- 150g di zucchero semolato
- 50ml di acqua
Marmellata di lamponi
(la dose è abbondante, quella che avanza mettetela in un barattolo ed usatela per la colazione)
- 375 gr di lamponi freschi ben puliti
- 225 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di pectina (fruttapec 2:1)
- il succo di mezzo limone
PRIMA DI COMINCIARE
1 – Infornate la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C e fatela raffreddare prima diunirla allo zucchero al velo.
Versate il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionatelo alla massima velocità per 5 secondi. Setacciare il tutto con cura mediante l’impiego di un setaccio a maglie finissime ed eliminate i granuli più grossolani.
2 – preparate le teglie disponendo sul fondo dei fogli di carta da forno con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare (3,5 cm di diametro) ben distanziati tra di loro. Potete disegnare voi sulla carta direttamente i cerchietti con un colore scuro e ben evidente e poi posizionare il foglio con la parte disegnata a contatto con la teglia, riuscirete e vedere dall’altro lato i vostri disegni. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione.
MARMELLATA DI LAMPONI (da preparare il giorno prima):
Mescolate lo zucchero alla pectina.
Lavate bene i lamponi e metteteli in una pentola e frullateli con il pimer (frullatore ad immersione). Fate intiepidire e aggiungete la miscela di zucchero e pectina ed il succo di limone e mescolate. Riportate sul fuoco a fuoco basso e portate ad ebollizione. Fate bollire per 3 minuti e togliete dal fuoco. Fate raffreddare e mettete in uan sac a poche a freddare almeno per una notte.
PROCEDIMENTO
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Versare lo zucchero semolato in una casseruola e aggiungere l’acqua e a fuoco basso arrivare la temperatura di 118°C.
Nel frattempo, mettere 55 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell’apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo poco alla volta (quando versate lo sciroppo o lo fate locare a filo sul bordo della planetaria oppure fermate l’appaarecchio, ne versae un pochino a filo e montate un po’, ne aggiungete altro a filo, montate e così via). Fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d’oiseau (a becco d’aquila: si chiama così quando tirando su la frusta è talmente compatta che si formano come dei becchi d’aquila).
Aggiungete quindi i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno ben amalgamati. Quando la temperatura raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata. A questo punto sostituite la frusta a fili con quella kappa (foglia).
Versate in un sol colpo il mix di farina di mandorle e zucchero a velo setacciato e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto, colante ma sostenuto.
Rivestite con la carta da forno con le formine delle teglie per biscotti. Mettete agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e create dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po’ piatto in cottura.
Fate riposare circa 15- 20 minuti (eventualmente appiattendo con il dito bagnato eventuali “punte” che si sono formate creando il macaron con la sac-a poche): questo passaggio si chiama croutage, e se avete fretta si può anche saltare.
Nel video qui sotto vi spieghiamo come appiattire le punte dei macarons.
Accendete il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti e controllate costantemente. I macaron cresceranno un poco e si formerà un colletto alla base.
Sfornateli, togliete il foglio dei macarons e mettetelo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l’indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura. Farciteli con una noce di marmellata posizionata nel centro, e mettete sopra l’altro biscotto, fecendolo ruotare leggermente (il ripieno non deve traboccare dalle due metà biscotto).
Per conservarli metteteli in frigorifero chiusi nella pellicola, tirateli fuori 10 minuti prima di servirli e saranno perfetti. Potete anche congelarli (Sempre chiusi nella pellicola) per poi trasferirli in frigo.
E adesso godeteveli, evviva i Marcarons! E grazie a Maria Antonietta per averli amati così tanto da arrivare fino ai nostri giorni!
Nota di redazione (ovvero di Nicolò, fidanzato di Angelica). La dura e spesso censurata verità legata ai macarons: non sempre i macarons vengono, forse l’umidità, forse li avete fatti riposare troppo poco, forse il vostro forno, forse è una giornata particolarmente sfigata. Raramente ho visto Angelica sconsolata come l’ho vista dinanzi ai macarons crepati.
Non è colpa vosta, sono i macarons che sono infami. Ma voi non demordete. Alla fine riusciranno, e di quelli che verranno vi chiederete “ma perché se li ho fatti alla stessa identica maniera si sono crepati?!”
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