Ed eccovi il macaron più goloso, quello al cioccolato (fondente)!
Che dire, è davvero un biscottino goloso e buonissimo ed uno tira l’altro. Il procedimento è sempre lo stesso (in questo articolo con il metodo alla francese di Ladurèe). Siete pronti? Cominciamo!
Ingredienti per il biscotto macarons al cioccolato (circa 40-50 macarons da 3, 5 cm di diametro).
- 260 gr di farina di mandorle
- 250 gr di zucchero a velo
- 6 albumi (fatti invecchiare 24-48 ore) + mezzo albume
- 210 gr di zucchero semolato
- 15 gr di cacao amaro
- 65 gr di cioccolato al 70% fuso
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente
- 145 gr di cioccolato fondente al 70%
- 135 gr di panna fresca
- 30 gr di burro
Iniziate dal ripieno:
Ganache cioccolato fondente: tritate la cioccolata e mettetela in un recipiente. Mettete sul fuoco la panna e portatela ad ebollizione (state attenti non deve montare e salire di volume). Versatela in tre volte (un terzo un terzo ed un terzo) a filo sulla cioccolata mescolando con un cucchiaio per sciogliere perfettamente la cioccolata. Tagliate il burro a pezzettini e incorporatelo alla crema di cioccolato mescolando, ottenendo una crema liscia a lucida.
Coprite il cotenitore con la pellicosa aderente alla crema e fate raffreddare completamente. Mettete nella sac a poche e lasciae riposare almeno un ora in frigorifero fino a quando avrà la consistenza di una pomata.
Biscotto Macaron:
Preparate in anticipo le teglie per i macarons disegnando i cerchietti da 3,5 cm ben distanziati su un folgio di carta da apporre sotto la carta da forno. fissate poi la carta da forno con un poco di impasto dei macarons per non farla più muovere.
Nel mixer da cucina azionate le lame e mescolate alla massima volecità a brevi impulsi la farina di mandorle e lo zucchero a velo fin quando non saranno perfettamente mescolate. Setacciate il composto con un setaccio di acciaio a maglie fini e eliminate eventuali pezzettini più grandi.
Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria e portatelo alla temperatura di 35°C.
Montate a neve i sei albumi nella planetaria.
Quando sono ben montati, bianchi e gonfi, aggiungete un terzo dello zucchero e continuate a montare per sciogliere e incorporare bene lo zucchero. A questo punto aggiungere un altro terzo dello zucchero e sbattere ancora per un minuto, infine aggiungere l’ultimo terzo e montate ancora per 1 minuto. Aggiungete il cioccolato fuso a 35°C e mescolate delicatamente.
Con una spatola morbida incorporate delicatamente agli albumi montati la miscela setacciata di farina e mandorle. Aggiungete il mezzo albume precedemente sbattuto in una ciotola e mescolate in modo da far smontare leggermente l’impasto così che si ammorbidisca appena. Se lo fate colare dalla spatola deve colare ma essere consistente. Scaldate il forno a 150°C.
Formate i vostri macarons con la sac a poche (bocchetta da 10) sulle teglie precentemente preparate. Picchiettate da sotto leggermente la teglia per far sì che i macarons finiscano di assestarsi (vedi video).
Lasciate riposare i macarons per circa almeno un ora all’aria (devono formare una pellicola a contatto con l’aria tale che se li sfiorate con il dito non si appiccicano), questo tempo è variabile, quindi siate pazienti. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina e vedrete che si forma il colletto, non devono assolutamente colorirsi.
Togliere le teglie da forno e staccare la carta da forno e mettere a raffreddare i macarons su una superficie fredda (marmo o il bancone della cucina). Staccare i macarons solo quando sono freddi.
Assemblaggio:
disponete i macarons capovolti su un piatti e fate leggermente pressione al centro per fare un piccolissimo incavo per inserire bene il ripieno. Prendete la crema al limone dal frigo e tagliate la punta della sac a poche (0,5 cm diametro circa) e riempite con una noce di crema mantenendo la crema il più possibile centrale (non sui bordi) e fatelo per metà dei biscotti.
A questo punto sovrapponete su ciascuna la seconda metà ruotandola leggermente in modo da fa arrivare il ripieno quasi fino al bordo esterno. Il ripieno dovrebbe essere poco meno di mezzo cm. Mettete i macarons su un piatto o in un contenitore ermetico e fateli raffreddare in frigo per lameno 12 ore prima di consumarli. Potete conservarli in frigo per 2-3 giorni oppure congelarli e farli songelare in frigo per la prima occasione di festa.
Eccoli qui… non sono bellissimi?
Nota di redazione (ovvero di Nicolò, fidanzato di Angelica). Ovvero la dura verità legata ai macarons: non sempre i macarons vengono, forse l’umidità, forse li avete fatti riposare troppo poco, forse il vostro forno, forse è una giornata particolarmente sfigata. Raramente ho visto Angelica sconsolata come l’ho vista dinanzi ai macarons crepati. Ma voi non demordete. Alla fine riusciranno, e di quelli che verranno vi chiederete “ma perché se li ho fatti alla stessa identica maniera si sono crepati?!
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