Anche questi biscotti alla marmellata di ribes, i Milanesi o Mailänder, hanno una storia. Comprati in una delle più famose pasticcerie Viennesi, Demel (per la recensione clicca qui), li ho regalati tante volte perchè buonissimi e bellissimi. Ho girato intorno alla ricetta per qualche anno e ci sono arrivata chiedendo direttamente alla fonte, alle signorine di Demel. E dopo alcuni tentativi eccoli qui, pronti per foodmetender!
Sono dei biscottini deliziosi, frolle piccole alle mandorle e cacao riempite di marmellata di ribes e decorati con glassa e marmellata.
Ingredienti (per 50 biscottini)
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di burro
- 80 gr di zucchero a velo g of dust sugar
- 75 gr di mandorle con la buccia (tritate finemente)
- 10 gr di cacao amaro
- 1/2 uovo medio (leggermente sbattuto)
- 150 gr di marmellata di ribes rosso (passata)
Per la copertura (glassa+ marmellata)
- 1 albume
- 75-100 gr di zucchero a velo
- 60-80 gr di marmellata di ribes rosso (passata) e leggermente scaldata
Tagliate il burro freddo a pezzetti e mescolare con lo zucchero a velo, l’uovo, le mandorle tritate, il cacao e quasi tutta la farina in un robot da cucina (gancio a foglia) oppure impastate semplicemente tutto a mano.
Aggiungere la farina rimanente e impastare ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (frolla). Avvolgere in un telo o nella pellicola e lasciatela riposare al fresco per un’ora (frigo).
Stendete la pasta con il mattarello su una superficie infarinata ottenendo uno spessore di circa 3 mm, e ritagliate dei biscottini tondi del diametro di circa 3,5-4 cm (io ho usato come formina la base di una bocchetta da sac a poche).
Posizionate i biscottini ben separati su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 160 ° C ventilato fino a doratura (10-13 min, non si devono colorire mi raccomando altrimenti sanno un po’ di bruciato) e lasciateli raffreddare completamente.
Passate la marmellata di ribes e mettetela in una sac a poche con la bocchetta da 1 cm/1,5 cm (o una siringa) oppure facendo attenzione con un cucchiaino. Assemblate i biscotti a due a due mettendo una nocetta di marmellata ribes nel mezzo e attaccandoli facendoli ruotare leggermente (senza far uscire la marmellata).
Mentre i biscotti si “incollano” preparate la glassa mescolando la chiara con lo zucchero a velo con un cucchiaio fino ad ottenere una bella glassa bianca ben consistente (non deve colare, deve fare un po’ di resistenza). Mettetela in una sac a poche con la bocchetta liscia fine (diametro 2-3 mm) e disegnate una spirale su ciascun biscotto, abbiate pazienza, ci vorrà un po’ di tempo. Passateli 3-5 minuti nel forno caldo (140°C) per far asciugare la glassa.
Riempite una sac a poche (bocchetta liscia da 2-3 mm) con la marmellata di ribes passata e scaldata leggermente e completate i biscotti con un una spirale di marmellata ottenuta disponendo un pochino di marmellata negli spazi“vuoti” lasciati dalla spirale di meringa.
Lasciate asciugare bene. Sono ancora più buoni 2-3 gg dopo. Conservate 10-15 gg in una scatola di metallo ben chiusa.
Non sono bellissimi i Milanesi? E non li avete ancora assaggiati, una cosa da leccarsi i baffi!
